馬刺しの種類と部位ごとの特徴
馬刺しには赤身・霜降り・タテガミなど様々な部位があり、それぞれに異なる味わいと食感があります。本場熊本の専門店が、部位ごとの特徴と美味しい食べ方を解説します。
赤身
あっさりとした味わいで柔らかく、脂控えめな部位です。醤油と生姜で食べるのがおすすめ。高タンパク・低脂肪で、初心者でも食べやすい人気部位です。
霜降り
脂が細かく入り、とろけるような甘みと濃厚な味わいが特徴。九州の甘口醤油で食べると上品な旨味が広がります。贈答用にも人気の高級部位です。
タテガミ（コウネ）
首のたてがみ部分。コリコリとした独特の食感で、脂が甘く、赤身と一緒に食べるとバランスの良い味わいになります。熊本では「紅白馬刺し」として定番の組み合わせです。
フタエゴ
あばら付近の部位で、赤身と脂の層が三層になっているのが特徴。ほどよい弾力とコクがあり、食べ応えがあります。
部位ごとの比較表
| 部位 | 味わい | 食感 | 脂の量 |
|---|---|---|---|
| 赤身 | あっさり | 柔らかい | 少なめ |
| 霜降り | 濃厚で甘みあり | とろける | 多め |
| タテガミ | 脂の甘み | コリコリ | 多め |
| フタエゴ | コクと弾力 | しっかり | 中程度 |
おすすめの組み合わせ
- 赤身＋タテガミ：熊本の定番「紅白馬刺し」
- 霜降り＋赤身：脂と旨味のバランスが絶妙な贅沢ペア
美味しい食べ方のヒント
初心者は薄切りで九州の甘口醤油がおすすめ。食感や脂の甘みを最大限に引き出すには、半解凍の状態でスライスすると良いです。詳しい食べ方は以下のページで紹介しています。