馬肉・馬刺しの部位について
知って食べればよりおいしい
馬肉の部位
馬肉・馬刺しの各部位には呼び名があります。牛や豚の部位もほぼ同じ名前で呼ばれますが、タテガミなど馬だけに存在する固有の部位もあります。
肉は部位名だけではなく、お客様にわかりやすい名前、ランク分けした名前を付けることがあります。例えば牛肉の「カルビ」、馬肉・馬刺しは「上赤身」などです。
部位以外の名前があると、お客様の選択肢が増え、用途に合うもの、自分に合ったものを選びやすくなります。
本場熊本で愛される
赤身
馬刺しの本場熊本や東北地方で親しまれているのが赤身です。馬刺しといえば赤身という方も多いかも知れません。
赤身は部位・品質・特徴などにより「上」「特上」などお店独自の名前がつき、ランク分けされていることがあります。
その中でも通常の赤身はコスパが良く馬肉そのものの味が楽しめます。馬刺し文化が根付いている地域では、飽きのこない味として日常的に食される安定の馬刺しです。
通販では定番の赤身
上赤身
馬刺し通販でよく見かける赤身です。低脂肪であっさりとした味わい。肉質はやわらかく、うま味を感じられる赤身です。赤身馬刺しでは中ランクに位置します。赤身の中でもバランスに優れていて人気があります。馬肉・馬刺しの赤身で迷った時は上赤身を選べばまず間違いないと思います。
やわらかさと甘味が絶妙
特上赤身
赤身馬刺しの中でも上位ランクに分類される赤身です。お店によって異なりますが、赤身の中でもやわらかい部位が特上赤身となることが多いようです。形も整っており一般家庭でもスライスしやすいためギフトに最適です。やわらかくてほのかな甘みも感じられる赤身馬刺しをお求めの方に向いています。
わずか1/100 やわらかさが最大の魅力
ヒレ
肉質のやわらかさで選ぶならヒレがおすすめ！1000ｋｇ（1ｔ）近い重種馬からわずか10ｋｇ程度しか採れない希少な部位で赤身に分類されます。肉質は「馬刺しの中で一番やわらかい」部位とされています。やわらかいからこそ厚めにスライスで豪快にお召し上がりいただけます。
肉の女王
シャトーブリアン
1頭からわずかしか取れないヒレ肉（テンダーロイン）の中心部にある希少性の高い赤身に分類される部位です。キメ細やかで繊細な肉質は「肉の女王」とも呼ばれ、食感は非常にやわらかく、口の中でとろけるような旨味を堪能できます。数に限りがあるため入手が難しく、お届けまでにお時間をいただくことがあります。
いつまでも噛んでいたい
霜降りトロ
霜降りトロは、いわゆる”サシ”の入ったお肉です。サシがあっても牛肉のような脂っこさはありません。
こちらは、ある程度噛み応えのある霜降りが好きな方向けにご用意しました。当店の霜降りトロは噛めば噛むほど濃厚なうま味と甘みを感じられることが魅力。
例えるなら地鶏のように噛めば噛むほどうま味が溢れ出します。薄めにスライスしてお召し上がり頂くとお箸が止まらなくなります。
当店イチ押し！
霜降り中トロ
馬肉専門店や料亭の霜降り馬刺しに採用されることが多く大変人気のある部位です。
熊本ならではの霜降り馬刺しといえばこちら。
中トロは「やわらかさ」と「濃厚な味わい」を追求した商品。見事なサシによりうま味と甘みを感じられるのはもちろん、食べた後の満足度が高くお値段以上です。
究極の逸品
霜降り大トロ
霜降り大トロは三角バラ系の霜降りになります。サシが細かくトロけるような食感はなかなかお目にかかれない究極の逸品です。
自分へのご褒美やプレゼント、特別な日に召し上がって頂きたいスペシャルな部位です。
隠れファン急増中！
タテガミ
馬のたてがみの毛の下にあるお肉で一頭から採れる量が非常に少ない希少部位になります。
白いのでアブラ身のように見えますが、コラーゲン70％で構成される馬にしかない部位です。
甘みと歯ごたえが特徴的で、新鮮なものほどコリコリとした食感が楽しめ、馬刺しの中でもタテガミが一番好きというファンも存在するほど。薄くスライスして赤身と一緒に食べれば思わず笑みが溢れます。
別名「こうね」とも呼ばれますが「項根」は首筋のつけ根を指しています。
紅白がめでたい
フタエゴ
肩からアバラにかけてあるお肉で赤身が2つの脂（エゴ）に挟まれた形状。見た目は紅白で華やか。またコリコリとした食感が特徴です。
1頭からわずかしか採れない希少部位のため、熊本県外ではなかなかお目にかかれないかも知れません。
フタエゴには通常のフタエゴと脂部分の少ない特上フタエゴの2種類がありますが、当店では特上フタエゴのみを採用しております。
リピート率No.1
レバ刺し
馬のレバ刺しはクセや臭みが一切なく濃厚な味わいにお酒がすすむ珍味です。一度食べたらクセになること請け負いの当店リピート率No.1商品です。
先にゴマ油につけて塩をお好みで適量つけて食べるのが熊本流。衝撃のおいしさに気付けばあっという間に完食なんてことも。
当店の「レバ刺し」は入荷の都度販売しているため鮮度も抜群です。
まな板も包丁もいらない
ユッケ
赤身を細切りにし急速冷凍したものが当店オリジナルのユッケです。
ユッケは元々韓国料理で「肉の刺身」からできた造語。生肉に醤油・ごま油・砂糖・ニンニクなどで作ったタレを絡めて作ります。
当店の「やみつきユッケ」は解凍して付属のタレを絡めるだけの手軽さが魅力。包丁もまな板も汚しません。中央に卵黄や刻みネギを乗せればよだれ確定！
ユッケの上手な作り方は動画で紹介しています。